“味在四川”。川菜精于調(diào)味，味多味厚；川菜在八大菜系中，占有重要一席，尤其在味道上獨領(lǐng)風(fēng)騷。《川味》第4季嗶哩嗶哩首播，7月05日—8月16日18:00，每周一集（四川方言版同步上線）。央視2套首播8月10日—8月16日17:30—18:00，每天一集，之后將登陸鳳凰衛(wèi)視、新加坡以及其他衛(wèi)視等。以匠心精良制作，攜色、香、味、型、美，再次成為地道的視覺、聽覺和味覺的美食和精神盛宴，彰顯了“蜀酒濃無敵，江魚美可求”的川菜文化之美。

       一、小中見大，從地道煙火氣中，透見川菜文化之美，彰顯對地域人文精神的深度思考。

       《川味》自2013年拍攝制作以來，已經(jīng)完成了3個系列，評分從8.6分到8.7分，再到第三季的9.6分，口碑躍升到炸裂級。《川味》第四季共計11集，從炊煙、鄉(xiāng)愁、市井、江湖、小吃、風(fēng)味等不同層面切入，分為三個篇章，鄉(xiāng)廚、鄉(xiāng)愁、味道，而且還有普通話與四川方言兩個解說版本。

       首先，采用平民化選題，聚焦川人日常飲食活動，體現(xiàn)人與自然“天人合一”的和諧之美，給人以“身臨其境”的美感。節(jié)目揭示了作為中國味道的代表，川菜承載著傳播中華美食文化的重任。東晉史學(xué)家常璩從飲食習(xí)俗層面總結(jié)出蜀人“尚滋味，好辛香”。四川盆地屬亞熱帶季風(fēng)氣候，但日照少、云霧多和濕度大，吃辣椒能夠消痛祛濕、解除燥熱，從而養(yǎng)成了川人喜歡吃麻辣食物的習(xí)俗特征。川菜有24種傳統(tǒng)味型，有傳統(tǒng)菜、鄉(xiāng)土菜、江湖菜、新派川菜、海派川菜，菜品眾多，味型數(shù)量和菜品數(shù)量都可排在世界前列。節(jié)目以極富共性和個性的普通人日常飲食活動為主題，從飲食反映的生存智慧升華到有溫度的人文關(guān)懷，表達了中國人的生活本質(zhì)，喚醒民族文化記憶，形成“天行健，君子當(dāng)自強不息”的民族凝聚力，達到了紀錄片中國化表達對民族文化本質(zhì)的審美觀照。

       其次，從“味在四川”小切口透見四川鄉(xiāng)村之美與鄉(xiāng)村振興、天府之國、天府糧倉格局下的人文之美。巴蜀自古即是物產(chǎn)富饒、 沃野千里的天府之土。《川味》制作團隊致力于跑得遠、挖得深，探尋最接地氣的“川味”。從世外桃源般的鄉(xiāng)野田園到壯美奇幻的大渡河峽谷，從海拔近5000米的高原到夢幻的梯田、古寨，再到繁華市井深處，主體拍攝跨越兩個春秋。從高端神秘的私房菜到豪放不羈的江湖菜，從民間小吃到市井風(fēng)味，從各地鄉(xiāng)間宴席到消失的古川菜。攝制組在原生態(tài)的青山綠水中尋覓那些動人的一抹抹鄉(xiāng)愁，在田里鄉(xiāng)間探秘那些封藏已久的鄉(xiāng)味、鄉(xiāng)村升起的裊裊炊煙、青山綠水的生態(tài)美景，鄉(xiāng)村振興的成果和百姓的獲得感、幸福感、安全感生動地躍然熒屏之上。

       再其次，彰顯大道至簡的深度飲食文化思考。北宋文科狀元蘇易簡，從生活情趣層面留下了對川味的概括，“物無定味，適口者珍”，升華了川菜文化的飲食哲學(xué)，大簡至真，大淺至深。如今的川人，無論是小鎮(zhèn)的風(fēng)味守藝人，還是繁華都城的廚藝匠人，還是深山農(nóng)家的主婦，抑或是分擔(dān)父母重擔(dān)早早當(dāng)家的孝心少年，都踐行物盡其用，就連別處不要的下腳料，如鴨口腔、鴨腸、兔頭、兔腰、雞腳、血旺等，在川人手中都能做成美味，而且把味道拿捏得隨心所欲。烹制和調(diào)味，不僅僅能把苦日子烹制調(diào)和出小確幸的快樂，而且還可以烹制出厚重麻辣適口的口感，把平淡的日子變得美妙和精彩，表達出四川人強烈的對美好生活的向往。

       二、綿密敘事講好川味人物故事，不夸飾，不拔高，再小的人物也栩栩如生。

       《川味》從第1季到第4季，一脈相承，重視美食題材故事敘事。無故事，不敘事。特別是第4季，總導(dǎo)演彬歌帶領(lǐng)團隊從構(gòu)思、采風(fēng)、拍攝到完成制作歷時4年，拍攝日超過500天，采訪超過100位人物及家庭，收錄近500道美食。

       首先，挖掘最美日常的動人故事。紀錄片本質(zhì)還是人的記錄，所以《川味》始終秉承“見物見人見精神”的紀錄風(fēng)格，讓觀眾看得見美食，更看得見四川人真實鮮活的精神風(fēng)貌。如李樹才前些年床前盡孝，為父親養(yǎng)老送終后，本打算外出務(wù)工，但他感受到了家鄉(xiāng)正處在幻變的風(fēng)口，于是有了新的打算。在懸崖絕壁上，垂直高度超過千米的巖洞，最早是祖先開鑿出的住所，夫妻倆將其開辟為養(yǎng)豬場，取山中清泉野菜核桃玉米喂養(yǎng)，以峭壁作圍欄。李樹才飼養(yǎng)的豬幾乎都已被山外的雇主預(yù)訂。過去養(yǎng)豬，因為山路難行，肥豬很難下山。如今政府修通了公路，李樹才一家養(yǎng)豬致富了。在講人物真實故事的同時，把豬肉在中國人飲食文化的地位進行回溯，把腌臘、熏烤、風(fēng)干等傳統(tǒng)川味做法生動展現(xiàn)。短短的一個故事，寫出了千年的厚度與精彩。

       其次，把四川人吃苦耐勞的精神與匠人精神相結(jié)合，同時兼顧表現(xiàn)年輕人傳承匠人匠心。如70歲的邱金，正在做告別夜市攤檔的最后一次烹炒。他身懷絕技，把自貢小炒搞成爆款。田螺要先炒好底料再大火燒制，重頭戲則交給猛火。他的絕技是“火中取寶”，明油澆上去，火焰三尺高，這是顧客最為驚嘆的街景藝術(shù)。邱金年輕時當(dāng)過自貢井鹽工人，因企業(yè)效益低，又去當(dāng)碼頭搬運工。后因腰傷無法長期在碼頭做搬運工，為了繼續(xù)撐起小家，他就自主創(chuàng)業(yè)在街頭夜市擺攤檔，一干就是四十年。如今70歲了，邱金做了告別“演出”，把生意交給下一輩打理，也把“火中取寶”的手藝傳授給女婿和徒弟。又如趙躍軍，九歲就失去父親，母親又是殘疾人，是吃百家飯長大的。父親臨終時拉著他的手說：“幺兒啊，天干餓不著手藝人，干脆你還是和父親一樣做一個廚師。很貧困的情況下，起碼不會餓肚子。”如今，趙躍軍努力創(chuàng)新菜品，成為有名的川味大廚，他還要把這份山村味道分享出來，成為大家都能夠喜歡的味道。

       最后，樸實敘述，重視故事先有意思再有意義。拍美食節(jié)目回到美食這個本源的初心，不離開味道去講好故事。該片接地氣，不夸飾，不拔高，原汁原味的鄉(xiāng)音、原汁原味的鄉(xiāng)愁，讓觀眾欲罷不能，更激發(fā)了回鄉(xiāng)品味之情。如廚師王加強相信一份地道的回鍋肉是無數(shù)離鄉(xiāng)之人最共通的情結(jié)。林僮烹飪的牛蹄，靈感來自歷史上的“熊掌豆腐”，牛掌豆腐外皮脆香，內(nèi)里糯軟鮮美。唐宇家傳的源自明代的皮蛋秘籍，稻草燒制成草木灰，再加石灰、玉米稈灰混合拌勻，最后加鹽以及茶湯制成泥，能賦予鴨蛋錯綜復(fù)雜的風(fēng)味。打開殼后，蛋清嫩脆，蛋黃糯香，配上煳香鮮辣的燒辣椒，淋上秘制紅油，對川人來講還是一種端陽美食。當(dāng)與人相伴的食物滋味足夠強烈，自然會更難割舍。

       三、傳播真實美，創(chuàng)新電視藝術(shù)美學(xué)轉(zhuǎn)碼，制作精良，打造美食紀錄片精品。

       《川味》第4季攝制采用4K超高清制作，運用了大量的航拍，展現(xiàn)鄉(xiāng)村、山河之美。美食運用了大量的微觀視角、水下拍攝、模擬布景拍攝。

       團隊在創(chuàng)作過程中，深入研究歷史事件、人物，通過采訪當(dāng)事人、專家學(xué)者，力求還原歷史真相，呈現(xiàn)最真實的一面。同時，注重記錄人物的內(nèi)心世界，通過情感的表達，讓觀眾更加深入地了解家鄉(xiāng)這片土地的人文和歷史，在真實中尋找美，在真實中傳播美。為了拍攝到更傳統(tǒng)的鄉(xiāng)席，還將一座古老四合院修繕、布置，花了很多心血和精力，還原了一場極具鄉(xiāng)愁感的壩壩宴。

       “食色，性也”。節(jié)目在電視藝術(shù)美學(xué)轉(zhuǎn)碼方面，以精良制作呈現(xiàn)了川菜美食奇觀，用快節(jié)奏、短鏡頭快速切換，營造烹炒煎炸氛圍。如滋滋作響的油脂從烤牦牛大排致密的紋理間點點滲出，油炸麻辣小龍蝦的通紅色彩，呈現(xiàn)出來《川味》有滋味（聲響性），有風(fēng)味（呈現(xiàn)性）、有玩味（趣味性）、有品味（欣賞性）、有回味（印象性）、有韻味（感受性），展現(xiàn)了食物本身的視覺美感和烹飪手法的視覺美感所帶來的沖擊力。另一方面，節(jié)目用鏡頭極致放大了顧客大嚼的視覺和聲音，讓美食入口一瞬間享受的過程，淋漓盡致地表達出來，刺激勾引觀眾的饞蟲。

       費孝通老先生深刻認為“鄉(xiāng)土是中國的根基。”《川味》深植四川這片沃地，用“兩腳泥”拍出“川菜美”，為地道的四川味道留下新時代的史實影像和“活化石”典藏，呈現(xiàn)“味在四川”風(fēng)土人情和物產(chǎn)的電視百科全書。彬歌團隊用十多年的誠意之作《川味》系列，不僅為全國觀眾和世界觀眾奉獻一道賞心悅目的精神盛宴，而且還走出國門，在美國、新加坡、波蘭、捷克、印尼、非洲大陸等近三十個國家和地區(qū)的電視臺播出，將中國的美食文化、特別是四川的美食人文歷史等多元文化傳播給了全世界，有力提升了文化自信。（王永利）